Les plats marocains à goûter au moins une fois dans sa vie

La cuisine marocaine est un véritable voyage sensoriel. Chaque plat raconte une histoire, chaque saveur évoque une tradition. Des montagnes de l’Atlas aux ruelles animées de Fès, les spécialités marocaines sont aussi variées que les paysages du pays.​

Voici une sélection de plats marocains incontournables que vous devez absolument découvrir.

Couscous : le plat du vendredi

Le couscous est bien plus qu’un simple plat. C’est une institution. Traditionnellement servi le vendredi, il rassemble familles et amis autour d’un grand plat commun.​

La semoule fine est cuite à la vapeur, accompagnée de légumes variés et de morceaux de viande, souvent du bœuf ou du poulet. Le tout est nappé d’un bouillon parfumé aux épices.​

Il existe de nombreuses variantes régionales, comme le couscous aux sept légumes ou celui aux raisins secs et oignons caramélisés. Le choix des légumes n’est jamais laissé au hasard : carottes, courgettes, navets, pois chiches, selon la saison et les régions. La viande aussi varie : poulet, agneau ou bœuf. Certains ajoutent des raisins secs, d’autres du smen (beurre rance) pour relever le goût. Dans certaines régions, il est même sucré. 

Le bouillon, parfumé à la coriandre, au curcuma ou au gingembre, est souvent le détail qui change tout. Si vous venez au Maroc, ne repartez pas sans avoir goûté un vrai couscous familial. Celui qui ne sort pas d’un restaurant, mais d’une cuisine marocaine. Celui que l’on partage avec les doigts, en silence ou en riant, mais toujours avec respect.

Tajine : l’âme de la cuisine marocaine

Le tajine est à la cuisine marocaine ce que le feu est à la vie : un élément de base. Quand on pense au Maroc, on imagine souvent ce plat conique posé sur des braises, dégageant une odeur épicée qu’on sent de loin. La cuisson est lente, douce, silencieuse. Elle laisse les ingrédients se parler, se mélanger, s’apprivoiser. 

Le tajine de poulet au citron confit et aux olives est probablement le plus connu. L’acidité du citron et le sel des olives donnent à la viande un goût que vous ne retrouverez nulle part ailleurs. Mais il y en a tant d’autres : tajine d’agneau aux pruneaux et amandes, tajine de kefta aux œufs, tajine de sardines, tajine aux légumes uniquement. C’est un plat de tous les jours autant qu’un plat de fête. 

Le secret réside dans la qualité des épices, mais surtout dans l’intuition de la cuisinière. Un bon tajine ne suit pas une recette stricte. Il se construit avec ce qu’on a, avec envie. Il faut y mettre du cœur. Et le servir chaud, avec un bon pain maison pour saucer, jusqu’à la dernière goutte. Voici quelques variantes typiques à essayer si vous en avez l’occasion :

• Tajine de poulet au citron confit et olives vertes
  
• Tajine de bœuf aux légumes de saison
  
• Tajine de kefta (boulettes) à la tomate et œufs
  
• Tajine végétarien à la courgette, carottes, pois chiches et pommes de terre
  

Ce n’est pas un plat qu’on mange en vitesse. C’est une parenthèse. Un vrai moment marocain.

Pastilla : entre finesse et générosité

La pastilla est un plat qui désarçonne au premier abord. En entendant “feuilleté sucré-salé au pigeon”, beaucoup de gens lèvent un sourcil. Et pourtant, une fois qu’on y goûte, on comprend. Ce plat est une merveille de contraste, de texture, de saveur. 

À la base, on retrouve une garniture généreuse de viande finement effilochée, souvent du pigeon (ou du poulet aujourd’hui), longuement mijotée avec des oignons, du persil, de la coriandre, du gingembre, de la cannelle. À cette farce s’ajoutent des œufs brouillés cuits dans le jus, et des amandes grillées concassées. Le tout est enveloppé dans plusieurs couches de feuilles de brick beurrées, puis doré au four. 

Avant de servir, on saupoudre généreusement la surface de sucre glace et de cannelle. Le résultat ? Un choc de douceur et de puissance, croustillant dehors, fondant dedans. C’est un plat de fête, de mariage, d’honneur.

Harira : la soupe qui réunit

Il n’y a pas un seul Marocain qui n’ait un souvenir lié à la harira. Chaque soir de Ramadan, elle est là, sur toutes les tables, chaude, parfumée, entourée de dattes, de pain maison, de chebakia. Mais elle ne se limite pas à ce mois sacré. On la sert aussi en hiver, pour se réchauffer, ou lors de grandes retrouvailles familiales. La harira est dense, riche, pleine de goûts. 

Elle se compose généralement de tomates fraîches, de céleri, de coriandre, de persil, de pois chiches, de lentilles, d’oignons, de viande hachée ou en petits morceaux, et d’épices (curcuma, gingembre, cannelle parfois). Le tout est lié avec de la farine ou de la tomate concentrée pour obtenir cette texture onctueuse qui la caractérise. Ce n’est pas une soupe qu’on sirote. C’est un plat à part entière. 

Elle cale, elle réconforte, elle soigne. Chaque région, chaque famille a sa façon de la faire. Certains y mettent du riz, d’autres des vermicelles. Certains y ajoutent du levain pour l’acidité. Ce n’est pas codifié, c’est vivant. Et surtout, elle se partage. Autour d’un grand bol en céramique posé au milieu, chacun prend une cuillère et se sert, en silence ou en discutant, mais toujours avec chaleur. Si vous voulez comprendre ce qu’est la convivialité à la marocaine, commencez par une harira bien fumante. Faites vos achats de vaisselles en céramique ou en mélamine chez melapro le spécialiste de la mélamine.

Rfissa : générosité et tradition sur table

Il y a des plats qu’on ne prépare que pour marquer un moment. La rfissa en fait partie. Ce plat est profondément lié aux grandes étapes de la vie au Maroc, notamment les naissances. Quand une femme accouche, c’est souvent ce plat qu’on lui sert pour reprendre des forces. Et il faut dire que ça tombe bien. Car la rfissa est un mets nourrissant, chaud, épicé, complet. 

Il est préparé à base de msemmen (ou trid), ces crêpes marocaines feuilletées que l’on découpe en fines lamelles, puis que l’on recouvre d’un bouillon riche et parfumé. Ce bouillon est cuit avec du poulet fermier, des lentilles, parfois des pois chiches, beaucoup d’oignons, et un mélange d’épices typiquement marocain qu’on appelle le ras el hanout. Mais l’ingrédient clé, celui qui donne toute sa particularité à la rfissa, c’est le fenugrec. 

Son goût prononcé et son parfum presque médicinal lui donnent une dimension à part. C’est un plat de patience : le msemmen doit être bien réalisé, souple mais pas trop gras, et le bouillon longuement mijoté. Il n’existe pas de version “rapide” de la rfissa. Elle se prépare sur plusieurs heures, voire une journée entière. 

Et quand elle est servie, le silence règne autour de la table, car chaque bouchée appelle à la concentration. Rfissa est un plat généreux, dans tous les sens du terme. Il est souvent servi en montagne de msemmen imbibé, avec le poulet effiloché par-dessus, et une sauce bien chaude versée à la dernière minute. C’est un plat qui fait du bien, au corps comme à l’âme.

Méchoui : le goût du feu

Le méchoui, c’est la puissance du feu et la noblesse de l’agneau. Quand on parle de cuisine marocaine, on pense souvent aux plats mijotés. Mais il y a aussi cette autre facette, plus brute, plus festive : la viande cuite à la broche, lentement, sans fioritures. 

Le méchoui, c’est un agneau entier, rôti à feu doux, parfois sous terre, parfois dans un four en argile, parfois suspendu au-dessus d’un brasier pendant des heures. C’est un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération. 

On le sert souvent lors de fêtes religieuses, mariages, grands événements. L’agneau est préparé à l’avance, frotté avec un mélange d’herbes et d’épices, souvent très simple : cumin, sel, parfois un peu d’ail, du beurre fondu. Rien de plus. Et pourtant, le goût est incroyable. La viande, fondante, se détache à la main. 

Elle se mange avec du pain, du thé à la menthe, quelques salades. Mais elle peut aussi être accompagnée de ces petits ajouts simples qui rendent le moment inoubliable.

Briouates : croustillant et créativité

Les briouates sont des bouchées que l’on retrouve partout au Maroc : dans les mariages, pendant le Ramadan, dans les repas de famille, ou tout simplement à l’heure du thé. 

Ce sont de petites merveilles croustillantes préparées avec des feuilles de brick, pliées en triangles ou en cigares, puis frites dans de l’huile chaude. L’extérieur est doré, croustillant, presque fragile. Et à l’intérieur, c’est une surprise à chaque fois. La farce peut être salée : viande hachée, poulet aux épices, thon et œufs, fromage aux herbes… Ou sucrée : amandes, miel, fleur d’oranger. Chaque région, chaque famille a ses recettes. Et c’est ce qui rend les briouates si intéressantes. Ce n’est pas un plat figé. 

On peut le personnaliser à volonté. Il faut juste un peu de technique pour bien plier les feuilles de brick, et surtout bien les fermer pour éviter qu’elles ne s’ouvrent à la cuisson. À servir bien chaudes, accompagnées d’un thé, elles font toujours sensation.

Les plus populaires :

• Briouates salées au poulet et vermicelles de riz
  
• Briouates au fromage de chèvre et menthe fraîche
  
• Briouates aux amandes, miel et cannelle (sucrées)

Msemen et harcha : les matins marocains

Le matin au Maroc a souvent une odeur de beurre chaud et de semoule dorée. Ce parfum, c’est celui du msemen et de la harcha. Deux pains plats, deux textures différentes, mais le même rôle : accompagner le thé, nourrir, rassembler. 

Le msemen est une sorte de crêpe feuilletée, réalisée à base de farine, d’eau, de sel et parfois un peu de semoule. Elle est pliée, huilée, puis cuite à la poêle jusqu’à ce qu’elle devienne dorée, croustillante dehors et fondante dedans. On la sert souvent avec du miel, du beurre fondu, du fromage ou même seule, encore tiède. 

La harcha, elle, est plus rustique. C’est une galette faite uniquement de semoule, de lait et d’un peu de levure. Sa texture est plus dense, mais sa croûte croustillante lui donne un charme unique. Ces deux pains se préparent rapidement mais demandent un bon coup de main. Ils ne sont jamais absents des petits déjeuners traditionnels, ni des goûters improvisés. Au-delà de leur goût, ils évoquent la maison, la chaleur, la simplicité.

Souvent, on les accompagne de :

• Fromage frais ou vache qui rit
  
• Miel ou huile d’olive et sucre
  
• Confiture maison aux figues ou abricots
  

Ces pains ne sont pas prétentieux. Ils ne cherchent pas à impressionner. Mais ils rassasient, réconfortent, et surtout : ils font partie de ces choses simples qu’on n’oublie jamais.

Thé à la menthe : le dernier mot

Le thé à la menthe n’est pas une boisson. C’est une manière d’être. Au Maroc, il est partout. Matin, midi, soir. Après le repas ou à la place. Dans les bureaux, dans les maisons, sur les terrasses. Et toujours avec un même rituel. 

On utilise du thé vert, souvent du “gunpowder”, que l’on rince une première fois. Puis on ajoute une bonne poignée de menthe fraîche, et une quantité généreuse de sucre. Le tout est porté à ébullition, puis versé dans de petits verres depuis une hauteur précise, pour faire mousser. Ce geste, tout le monde l’a. C’est instinctif. Et ce goût, sucré, légèrement amer, rafraîchissant, il marque.

Le thé est une excuse pour s’asseoir, pour parler, pour ralentir. Il n’y a pas d’heure, pas de formalité. Il est là pour les bonnes nouvelles comme pour les silences. On le sert toujours à l’invité, avant même de demander ce qu’il veut. C’est une forme de respect, une introduction à la culture du pays. Et surtout, c’est bon. Si vous voulez sentir le Maroc dans un verre, commencez par là.

Conclusion

Goûter la cuisine marocaine, c’est vivre un morceau de culture, de générosité, d’identité. Derrière chaque plat, il y a des gestes transmis, des heures en cuisine, des secrets de famille. Ces mets ne sont pas là pour faire joli. Ils sont là pour nourrir, réconforter, rassembler. Si vous avez la chance d’y goûter, prenez le temps. Écoutez ce que le plat vous dit. Et surtout, savourez.